Formation Perfectionnement Panettone, Viennoiserie et Pain au levain
Une formation orientée vers la panification au levain des pâtes enrichies, destinée aux boulanger(e)s avec de l'expérience.
Est-ce que cette formation est pour moi ?
La formation peut être financée par les opérateurs de compétences (OPCO EP, AKTO, FAFCEA,...), France Travail (anciennement Pôle Emploi), VIVEA etc. N'hésitez pas à nous contacter pour trouver ensemble le financement qui vous correspond.
Perfectionnement...
Vous travaillez déjà la panification au levain naturel depuis deux ans en tant que professionnel(le)
Vous souhaitez passer l'ensemble de votre production au levain (y compris vos croissants, vos brioches)
Vous avez besoin d'éléments pour intégrer les viennoiseries dans votre organisation de production
...de vos connaissances
Vous souhaitez comprendre la théorie derrière la panification au levain, et plus spécifiquement sur les pâtes enrichies
Vous avez envie d'apprendre et d'observer le process complet d'une production de viennoiseries au levain
Vous voulez repartir avec tous les éléments (y compris du levain de panettone) pour démarrer les viennoiseries et brioches dans votre fournil
Ce que vous devez savoir sur cette formation
L'école internationale de boulangerie est le fruit de plus de vingt années d’expertise au sein de la filière boulangerie
Pendant cette semaine, vous découvrirez les bases théoriques et pratiques indispensables pour comprendre la panification au levain naturel, avec un focus sur les spécificités des pâtes sucrées.
De nombreuses recettes de viennoiseries au levain seront proposées : Panettone bien sûr, mais aussi Kouglof, croissants, brioches...
Une petite partie 'Pain' sera développée. Les recettes seront principalement autour du seigle et de la fermentation en J+1, J+2, J+3... Mais aussi, shokupan, pain d'épices sur pâte mère, pizza au levain.
La formation de Perfectionnement est également le moment parfait pour échanger avec d'autres boulangers et boulangères sur les pratiques, l'organisation, les recettes.
Témoignages
L’avis de + de 1000 personnes formées depuis 2007
Les dates de nos prochaines formations (en français)
Cette formation se déroule sur une semaine avec un total de 40 heures de formation.
Il est possible de s'inscrire en formation jusqu'au dernier jour ouvré avant le début de la formation, sous réserve de places disponibles.
0 places restantes
0 places restantes
Les demandes d'inscriptions sont traitées dans l'ordre chronologique de réception des dossiers complets. Comme l’inscription n'est effective et comptabilisée qu'après un délai de rétractation de 10 jours et le paiement des arrhes, il est possible que le compteur affiche toujours des places disponibles alors que l'école traite déjà des dossiers en cours. L'envoi de votre dossier complet ne garantit donc en aucun cas votre inscription, qui ne sera effective qu'après confirmation de la part du secrétariat.
Les dates de nos prochaines formations (en anglais)
Session dispensée en anglais.
0 places restantes
Les dates de nos prochaines formations (en espagnol)
Session dispensée en espagnol.
9 places restantes
Et plus précisément, qu'y a-t-il dans cette formation ?
Une formation complète d'une semaine mêlant théorie et pratique. L'organisation du travail est aussi abordée.
- 8 heuresThéorie panification
- 32 heuresPratique
- + de 10recettes étudiées
théorie de la panification
spécificités des pâtes enrichies
intégration à votre production
de la gestion du levain à la cuisson, chaque recette sera étudiée en détail
un peu de pratique pour bien assimiler
seigle, pain retardé en froid sur plusieurs jours
pizza et produits sucrés (shokupan, pain d'épices...) sont aussi au programme
cahier de recettes
du levain de panettone
un forum d'échange
Le programme détaillé
Une équipe pédagogique patiente et compétente pour vous accompagner tout au long de votre parcours.
- Module 1
Théorie de la panification
Objectif : Comprendre les processus de la panification
A la fin de ce module, vous serez capable de :
Vous remémorer les rôles des différents éléments entrant dans la fabrication du pain (eau, amidon, gluten, pentosane, enzymes, sel, ferments) et comprendre leurs interactions
Connaître les particularités de la production en froid
Connaître les spécificités de la viennoiserie au levain (production de dextrane, variabilité des levains, impact de la présence du sucre...)
Organiser votre production pour intégrer les recettes, les cycles de rafraîchissement des levains
- Module 2
Réalisation de fabrications traditionnelles au levain
Objectif : Réaliser les produits étudiés
A la fin de ce module, vous serez capable de :
Réaliser l'ensemble des recettes au levain étudiées :
Viennoiserie : Panettone et fruits confits, brioche, brioche au chocolat, Fougasse d'Aigues Mortes, Kouglof, croissants
Boulangerie : pain levain dur de blé retardé en froid (jusqu'à J+3), pain levain liquide de seigle retardé en froid, Rugbrod, Sechskornbrot, pizza au levain, Shokupan, pain d'épice sur pâte mère)
Avoir au moins 18 ans
2 ans d'expérience professionnelle en boulangerie au levain
Utilisation correcte de la langue française écrite et orale
Maîtrise des règles élémentaires de calculs (proportionnalité...)
Taux de satisfaction sur la formation "Perfectionnement"
35 retours (2022 à 2023)
Taux de satisfaction relatifs à la qualité des enseignements théoriques et pratique sur la panification au levain naturel.
Concernant la qualité pédagogique des formateurs et formatrices
Concernant les conditions d'accueil au centre de formation.
Formation Perfectionnement Panettone, Viennoiserie et Pain au levain
Finançable par France Travail (ex Pôle Emploi), VIVEA, OPCO EP, FAFCEA, AGEFICE, OCAPIAT...
40 heures de formation
L'accès à un savoir-faire développé depuis des années sur la panification au levain naturel
L'accès au réseau de l'école internationale de boulangerie (pro, entreprises spécialisées en matériel de boulangerie, stagiaires...)
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